酿酒葡萄与非酿酒葡萄的区别 葡萄科普 西安市葡萄研究所-【户太八号/户太八号葡萄】
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酿酒葡萄与非酿酒葡萄的区别

文章来源:         点击数:正在读取次     发布时间:2014-06-23     

近年来随着物质生活的不断提高,葡萄酒这种以前只有在贵族生活中才会看到的东西也日趋走进了寻常百姓家。但大多数百姓以为所有的葡萄都可以用来酿酒,这种观点是否正确呢?显然答案是否定的,酿酒葡萄比普通鲜食葡萄有着更高的要求。酿葡萄酒专用的葡萄与普通的鲜食葡萄有所不同,他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物,类似的品种在北半球分布十分广泛,其中有约40种极其相似,在植物学里同属葡萄类。

最好的专用葡萄叫 “Vinifera”,意为“酿酒葡萄”,它与同类的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”(夏葡萄),不过它们在许多地方都不如“Vinifera”,它果实里积累的糖分占自身体积的1/3,因此被人们评为最甜的水果之一,用它酿出来的酒既爽口又提神,“Vinifera”集诸多优点于一身,其自然分布区域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西欧温带地区。

野生葡萄与许多植物(例如柳树、白杨和大多数冬青树)一样,一颗植株开的花非雌及雄,只有极少数是雌雄同株的。如果附近刚好有雄株能提供花粉,雌株就能顺利开花结果,而基本上来讲,雄株是不可能开花结果的。数量稀少雌雄同株的葡萄藤能结出一些葡萄,但产量只有普通雌株的一半。

最早对葡萄进行人工种植的人,并不明白其中的道理,于是他们理所当然地挑出那些多产的雌株,而舍弃不能产葡萄的雄株。然而没有雄株存在,雌株根本不可能开花结果,只有那些雌雄同体的葡萄藤才能结出果实。经过不断的尝试和失败,人们终于发现了这一点,于是就只选择雌雄同株进行栽培。栽培出的新藤自然也继承了雌花和雄花一同绽放的特性,于是雌雄同株最终成为人工种植的葡萄和野生葡萄的区别。

酿酒葡萄的品种有很多,和我们平常食用的葡萄有很大的差别,酿酒的葡萄皮很厚,果肉少,汁多,并且颗粒小,基本不适合食用。

通常,酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高,因此产出的酒体酒精浓度会超度12%,酸度(PH值)会低于3.6,从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽,是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩,需要搭配较低酸度,否则不易入口。也就是说单宁越多,酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽,橡木桶也为红酒贡献了单宁,橡木桶越新,单宁越多。

而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少,产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%,酸度也不高。因此,用食用葡萄自酿葡萄酒时,必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵,产生二氧化碳和酒精,酒精是最有力的防腐剂,因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低,经过与空气接触,容易滋生细菌,逐渐将酒体转化成醋。

西安市葡萄研究培育的户太葡萄不可多得的鲜食、酿酒兼用。它即符合鲜食要求的果粒大且饱满也满足酿酒需要的高糖度多汁酸度。户太系葡萄树体生势强,耐低温,不裂果,成熟后在树上挂三至五个月,耐贮性好,常温下存放10以上,果实完好无损。户太系葡黑痘病、白腐霉病霜霉病等抗病性极强